La produzione di un olio extravergine di oliva di qualità richiede l’osservanza precisa e dettagliata di alcuni passaggi fondamentali, che partono dalla cura delle specie arboree e del terreno su cui risiedono, fino all’imbottigliamento stesso del prezioso ‘oro verde. Il prezioso simbolo della dieta mediterranea preserva nella sua versione extravergine delle spiccate virtù protettive e benefiche per la salute, dunque la scelta delle materie prime e dei giusti metodi di lavorazione costituiscono delle priorità fondamentali.
Ma quali sono i passaggi che, dalla raccolta delle olive, portano sulla nostra tavola un olio EVO di qualità? Addentriamoci nell’affascinante mondo dell’olio di oliva per comprendere con quanta dedizione richiede un prodotto della terra, che affonda le sue radici nella millenaria tradizione contadina italiana.
Come viene prodotto l’olio extravergine di qualità: l’oliveto
Da buoni eredi della tradizione contadina, gli ovicoltori italiani conoscono le regole di base per produrre dell’ottimo olio EVO. Si parte dal terreno su cui impiantare gli uliveti che non deve essere asfittico, ma preferibilmente secco, meglio ancora se argilloso e calcareo, con una buona regolazione del ristagno idrico. L’albero di ulivo è, comunque, una specie vegetativa molto adattabile, robusta e longeva. È molto importante, però, che gli alberi abbiano un apparato radicale che si armonizza con il suolo e, soprattutto saper scegliere le varietà giuste, come le specie autoctone più antiche.
La disposizione stessa degli ulivi ad una certa distanza è un’altra variabile da tenere in considerazione, ma è in tutto il ciclo vitale degli oliveti che si materializza la professionalità del coltivatore. Dalla concimazione della terra, all’irrigazione, al contenimento dei parassiti, tutto deve essere organizzato a regola d’arte se si vuole ottenere un olio extravergine di oliva migliore.
Olio EVO di qualità: la raccolta delle olive
La raccolta delle olive avviene a diversi stadi della loro maturazione, in base alla cultivar di partenza. Una volta arrivate alla giusta maturazione le olive sono raccolte per essere portate al frantoio. Tale procedimento può consistere nella raccolta dei frutti da terra o direttamente dalla pianta (brucatura), attraverso lo scrollamento degli alberi, la bacchiatura (qui la definizione su Wikipedia), e la raccolta con mezzi meccanici.
L’operazione di raccolta delle olive deve sere fatta in moto tempestivo e in tempi brevi, pena ritrovarsi un frutto in sovra maturazione e contaminato da agenti atmosferici. Il vero olio EVO di qualità superiore si produce a partire da olive raccolte a giusta maturazione (o invalatura) e direttamente dall’albero (brucatura), come viene spiegato in questo articolo riguardane il ciclo produttivo di un’azienda olearia pugliese, tratto dal sito oliocongedi.com. Rispettando scrupolosamente modi e tempi di stocaggio delle olive, il coltivatore deve procedere alla frangitura e alla successiva estrazione delle stesse.
Produrre olio extravergine di oliva di qualità: frangitura e estrazione
Rispettando scrupolosamente modi e tempi di stoccaggio del raccolto, il coltivatore deve procedere alla frangitura delle olive, o molitura, e alla successiva estrazione delle stesse. La frangitura è un passaggio fondamentale affinché il nostro buon olio EVO preservi tutte le sue qualità organolettiche, mantenendo un profilo di alta qualità. Essa consiste nella lacerazione e lo sminuzzamento della polpa delle olive e del nocciolo per farne uscire il succo. Con l’utilizzo di macchinari di nuova generazione (frangitura meccanica) che sono andati a sostituire le antiche macine, è stato possibile un netto miglioramento della frangitura delle olive, oltre a tempi di lavorazione più rapidi.
L’estrazione delle olive permette di separare la parte solida dei frutti (sansa) dalla componente liquida. Essa può essere fatta:
- per pressione
- per centrifugazione
- percolamento
Si definisce estrazione a freddo dell’olio di oliva quando viene eseguita ad un temperatura inferiore ai 27°, durante tutto il processo di separazione della frazione liquida.
Come viene prodotto l’olio extravergine di qualità: l’imbottigliamento
L’imbottigliamento è un altro punto fondamentale per conservare un olio extravergine di qualità nel migliore dei modi. dell’olio EVO. I recipienti devono essere rigorosamente scuri, per evitare di far penetrare la luce e prediligere materiali come il vetro e l’acciaio inox. La fase di confezionamento può essere un cavallo di battaglia affinché un’azienda olearia incrementi il suo business, soprattutto quando la produzione dell’olio si è svolta in modo impeccabile e con criteri di sostenibilità ambientale. A proposito di valorizzazione del proprio business se vi interessa potete approfondire su come scegliere gadget aziendali perfetti, per rafforzare il vostro brand.
Questo breve viaggio nel mondo della tradizione olivicola italiana è solo un abbozzo ed è incompleto di molti passaggi fondamentali nella lavorazione delle olive. Sono tanti gli step che i coltivatori e produttori devono seguire al millimetro per portare sulle nostre tavole un vero olio EVO di qualità, ma è solo attraverso questo processo lungo e laborioso, figlio della nostra tradizione, che ha permesso la produzione di tale eccellenza italiana.